Кефір та йогурт, чи є різниця

Два різні продукти ферментації молока багато в чому різняться, щоправда і загального у яких досить.

Історія виробництва

Жителі Грузії, а точніше Північної Осетії, розповідають, що перші зернятка кефірного гриба, основи цілющого напою, спустив із високих гір сам пророк Мухамед, а сталося це настільки давно, що здається, ніби кефір на Кавказі готували завжди. Таємницю напою, який не тільки освіжав, а й міг вилікувати від «хвороб живота», горяни зберігали довгі роки, поки одного разу їм довелося розкрити його російській дівчині Ірині Сахаровій, яка побажала отримати його як компенсацію за нанесену їй місцевим жителем образу. Таким чином, закваска виявилася на території Росії, була досліджена вченими, а напій на основі цього грибка став одним із найпопулярніших.

Йогурт родом із спекотної Туреччини, де в давнину кочівники заповнивши бурдюки молоком, поміщали їх на спини коней і возили з собою по спекотній пустелі, вгамовуючи в дорозі і спрагу і голод. Бурдюки ніколи не мили, а бактерії, що осіли на внутрішніх стінках, перетворювали молоко на напій, який міг зберігатися тривалий час.

За легендою, у Європі напій набув поширення в XVI столітті, коли лікар короля Людовіка XI вилікував його загадковим напоєм від діареї.

Існує ще одна версія, відповідно до якої йогурт готували стародавні предки сучасних болгар, використовуючи для цього молоко коней, а згодом овець.

Повноцінно вивчений склад напою був лише на початку XX століття болгарським студентом Григоровим, який з’ясував, що основу закваски становить лише дві молочнокислі бактерії – одна з них паличкоподібна, друга сферична.

Burda Media

У чому різниця між кефіром та йогуртом

Не дивлячись на те, що суть процесу ферментації молока одна й та сама – бродіння, основна відмінність у складі закваски.

Так, кефірний гриб є зооглеєм, тобто відноситься до роду грибів, які можуть рости, розмножуватися, харчуватися та гинути. В основі кефірного гриба симбіоз досить великої кількості кисломолочних бактерій – виявлено понад 10 їх різновидів, серед яких стрептококи, біфідобактерії, лактобактерії. Ферментація молока відбувається під дією цих бактерій, це кисломолочне бродіння, а також дріжджового грибка, який також входить до складу кефірної закваски, що сприяє спиртовому бродінню. Таким чином, кінцевий продукт, тобто кефір, містить деяку кількість спирту, правда воно настільки незначне, що напій вважається безпечним для дітей молодших за рік. Щоправда, існує нюанс — у процесі зберігання кінцевого продукту процес бродіння та виділення етилового спирту триває, тому чим довше готовий кефір стоїть у холодильнику, тим вищий відсоток спирту у напої.

Йогурт продукт більш простий та передбачуваний. Основу становлять лише дві бактерії, які й ферментують молоко, перетворюючи більшу частину лактози на молочний цукор: болгарська паличка, яка за науковим називається Lactobacillus bulgaricus та термофільний стрептокок. У йогурті відсутній етиловий спирт, оскільки в процесі не беруть участь дріжджі, а кількість лактози в кінцевому продукті дещо менша, ніж у кефірі, що важливо для людей із проблемами лактазної недостатності.

Fotolia

Як діють на ШКТ

кефір

Завдяки різноманіттю та багатофункціональності складу закваски, кефір є природним пробіотиком, він допомагає підтримувати повноцінну роботу та склад власних корисних бактерій кишечника, позбавлятися хвороботворних та відпрацьованих мікробів. Вважається що у випадку, коли порушується бактеріальний баланс у шлунково-кишковому тракті, наприклад, після прийому антибіотиків, кефірні бактерії здатні замінити собою постраждалі, прискорюючи цим процес відновлення власної мікрофлори. Бактерії, які потрапляють у кишечник із кефіром, залишаються у ньому жити, підтримуючи природний баланс.

Йогурти (фото: Burda Media)

Йогурт

Склад йогурту простіше, і дія на ШКТ так само дещо відрізняється. Йогурт є хорошим харчуванням для бактерій, що живуть в кишечнику, але він не здатний відновлювати порушену мікрофлору. Основне завдання йогурту – очищення кишечника від шкідливих мікроорганізмів та продуктів їхньої життєдіяльності, таким чином йогурт сприяє нормальному функціонуванню ШКТ. Болгарська паличка чудово долає агресивне середовище шлункового соку, потрапляючи в кишечник, сприяє підвищенню імунітету, так, принаймні, стверджують дослідники.

Бактерії, що надходять з йогуртом залишають ШКТ, абсорбуючи і забираючи з собою відходи та шкідливі бактерії.

Таким чином, на питання про те, що корисніше для дитини, досить складний. Обидва напої допомагають підтримувати здоровий стан кишечника, допоможуть при лактозної недостатності і наповнювати дитячий організм необхідними білками та кальцієм, концентрація яких у кисломолочних продуктах вища, ніж у цілісному молоці. Важливо, щоб ви були впевнені як напій і стежили за терміном придатності, а так само дотримувалися здорового глузду в кількості.

ЧИТАЙТЕ ЩЕ:

Чим корисні кисломолочні продукти? Поради дієтолога (Відео)

Кисломолочні десерти для дітей Топ-3 рецепти