Топ-5 небезпечних речовин у продуктах харчування

“Не їж мене!” Цього попередження немає на жодній упаковці. Тим більше, на овочах чи фруктах із ринку. Як розпізнавати шкідливі домішки та захистити малюка?

Фрукти та овочі (фото: Thinkstockphotos/fotobank.ua)

Соланін
Чим небезпечний? Соланін – один з алкалоїдів, якого особливо багато в старій картоплі. При попаданні в організм у великих кількостях ця речовина може спричинити отруєння – задишку, нудоту, пронос.
Де шукати?  У позеленілих бульбах, якщо картопля довго лежить не в темряві, а на яскравому світлі. Однак і при правильному зберіганні кількість алкалоїду з часом постійно збільшується і досягає максимуму пізньої весни та влітку – у ці сезони споживання картоплі обмежте. Замініть його рисом, макаронами, свіжими або тушкованими овочами, а в супі, наприклад, замість картоплі використовуйте крупи та бобові (перловку, булгур, сочевицю, квасолю).
Як захиститися? Один з найголовніших прийомів – правильне зберігання картоплі, що не допускає її позеленіння. Однак і зелені бульби за потреби можна вживати в їжу. Значна кількість шкідливої ​​речовини видаляється при знятті верхнього позеленілого шару, також частина йде у воду при відварюванні. Таким чином, якщо ви зчистите всю позеленілу м’якоть, а потім ще й зіллєте перший картопляний відвар, то суттєво убезпечіть себе та своїх близьких від соланіну.
Важкі метали
Чим небезпечні?  Тяжкі метали пригнічують обмінні процеси, гальмують розвиток.
Де шукати?  Деякі види риби (окунь, тунець, щука), ракоподібні, молюски, бруньки тварин, капелюшки перестиглих грибів. Свинець виявляється в їжі, що готується або зберігається в посуді нехарчового призначення. Небезпеку становлять також консервні банки, якщо ви зберігаєте їх у холодильнику відкритими разом із вмістом: свинець повільно вивільняється у процесі окислення.
Як захиститися? Не використовуйте для зберігання їжі гарний, але часто небезпечний посуд — той, на якому є позначка „Для нехарчових цілей”. Купуючи консерви, огляньте банку. Неякісно виконаний шов, м’ята поверхня – привід відмовитись від покупки. Відкривши консерви, перекладайте вміст в інший посуд і лише у такому вигляді ставте в холодильник. Яв’ячі нирки попередньо замочуйте на 2-3 години, міняючи воду, і двічі виварюйте – так ви знизите вміст ртуті майже вдвічі, до безпечного рівня! Не купуйте і не збирайте у лісі старі гриби.

Біогенні аміни
Чим небезпечні? Біогенні аміни можуть призводити до порушень судинних реакцій (зокрема, головного болю), а також викликати кропив’янку.
Де шукати?  У деяких овочах та фруктах (томати, сливи, банани), а також у шоколаді міститься серотонін. У ферментованих продуктах (наприклад, у сирах), а також у маринованому оселедці найчастіше виявляється тірамін. Гістамін міститься в рибних консервах, в’яленій рибі. Потрібно враховувати, що вміст біогенних амінів збільшується з часом при зберіганні рибної продукції.
Як захиститися? Чи не захоплюватися монодієтами, намагатися вводити в раціон різні продукти в різних поєднаннях. Якщо малюк періодично скаржиться на біль голови, спробуйте згадати, що він їв перед цим. Можливо, річ саме в раціоні.

Ціаногенні глікозиди
Чим небезпечні?  Ціаногенні глікозиди можуть розпадатись на небезпечні компоненти під дією деяких речовин – або травних (у нашому шлунково-кишковому тракті), або власних ферментів рослин (що відбувається з часом). Найбільш широко поширений і тому добре вивчений представник цієї небезпечної групи речовин – Амігдалін, який отримав свою назву від латинської назви мигдалю.
Де шукати? Ціаногенні глікозиди містяться в плодах кісточкових культур: вишні, сливи, персика, абрикоса, черешні, а також у мигдалі. Найбільша кількість небезпечних речовин виявлена ​​в самих кісточках згаданих плодів, що прилягає до них м’якоті, а також у продуктах, отриманих на основі цих фруктів та ягід (Смузі, фреші).
Як захиститися? Не варто споживати одночасно великі кількості кісточок абрикосів або мигдалю – краще все ж таки використовувати їх для виготовлення кондитерських виробів або іноді ласувати в цілому вигляді. Однак компоти і варення з кісточкових у цьому відношенні безпечні – при нагріванні ферменти, що перетворюють амігдалін на небажані компоненти, руйнуються, і отруйних сполук не утворюється. Ось так!

Нітрати та нітрити
Чим небезпечні? Азотисті сполуки (нітрати та нітрити) у процесі надлишкового надходження та перетворення в організмі людини переходять у небезпечні речовини, здатні провокувати розвиток онкозахворювань.
Де шукати? Нітрати – у продукції рослинництва, нітрити, навпаки, – у продуктах переробки м’яса (ковбаса, сосиски), куди їх спеціально додають для продовження термінів зберігання. Найбільша кількість нітратів буває в овочах ранньостиглих сортів.
ів, недозрілих, вирощених у закритому грунті, при нестачі сонця, при надлишку або неправильному внесенні мінеральних добрив. Крім того, існують так звані накопичувачі нітратів: зелені листові овочі (салат, ревінь, петрушка, шпинат, щавель). Та й у овочах вони розподілені нерівномірно: у капусті найбільше накопичуються в качанчику, в огірках і редьці — у поверхневих шарах, у моркві, навпаки, у серцевині.
Як захиститися? При миття та чищенні овочів втрачається близько 15% нітратів, при варінні – приблизно від 40% (буряк) до 70-80% (капуста, морква, картопля). Смаження на олії призводить до зниження вмісту нітратів на 15%.
Кількість нітратів зменшується при зберіганні: за кілька місяців на 30–50 %. А ось щоб убезпечити себе від нітритів, не зловживайте м’ясними переробленими продуктами – ковбасами, сосисками.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Які соки давати немовляті? Поради дієтолога